Uap mengepul dari nampan di atas bale – bale bambu di bawah teduh rindang Pohon Gempol (Nauclea orientalis), orang Manggarai menyebutnya Haju Wunis. Saya melongok ke atas nampan nyiru. Penuh kudapan yang masih hangat. Saling berbagi ruang, ubi jalar ungu yang direbus, singkong kuning yang juga direbus, dan ubi jalar putih bersalut tepung yang digoreng. Uap yang mengepul rupanya datang dari singkong kuning yang baru saja dientaskan beberapa menit sebelumnya, permukaannya merekah, aroma hangat menyebar. Semangkuk sambal terasi bergeming di sudut lain nampan, dalam mangkuk kayu jati mungil, menunggu tangan manapun membongkar genangan kenikmatan yang ditimbunnya. Cangkir – cangkir bambu yang penuh terisi kopi racikan dengan aroma rempah yang tajam, berjejer memenuhi bale – bale. Saya yang dirundung lapar sejak dari Labuan Bajo, tak lagi bisa diajak bersabar. Hari masih pagi. Matahari baru saja mencapai lembah ini, bersusah payah merambatkan cahayanya di antara ranting – ranting dan dedaunan.
Lembah Pesari, adalah nama dari masa lalu ketika tempat ini dipenuhi para pembuat gula Aren. Jaraknya 16 km dari pusat kota Labuan Bajo ke arah timur melewati jalan Trans Flores. Di akhir sederet kelokan tajam selepas kampung Mamis, Desa Liang Ndara, di kanan jalan terpampang dua penanda yang mengapiti jalan tanah. Di sebelah kiri jalan masuk tulisan Dapur Tara pada baliho dan di sebelah kanan tulisan Sten Lodge pada sepotong papan dengan gaya vintage. Dari mulut jalan tanah ini kita berjalan sejauh 150m untuk sampai di Dapur Tara, tempat cerita tentang makanan tak berhenti di perut saja.
“Memasak itu meditasi,” katanya membuka percakapan. Ia mengetukkan ujung jemari tangannya ke dada berkali – kali. Rautnya sungguh – sungguh, tapi senyumnya tak redup. Tampak sekali ia sedang mebicarakan hal yang benar – benar ia cintai. Sesuatu yang juga ingin dia bagikan. Ada serupa gelombang yang bergelora di dalam dadanya yang memberontak ingin keluar. Namanya Elisabet Yani Tararubi. “Lis Flores. Saya suka nama saya ditambah Flores di belakangnya,” akunya. Perempuan itu bertubuh ceking, namun tampak kokoh. Saya perkirakan tingginya tak sampai 160 cm. Kesan mungil langsung hilang begitu melihat sorot matanya yang penuh energi. Jangan tanya lagi setelah berbincang dengannya. Ia tak semungil tubuhnya. Ia menjelma raksasa dengan kemauan yang kuat, ketekuanan yang telah dan sedang ia tunjukkan, hasil tempaan panjang pengalaman masa kecil di Wolonkotit, Sikka dan pengalaman panjang petualangannya mencari jati diri.
Tiga tahun lalu, Lis dan suaminya Lars mulai menempati Lembah Pesari dan membangun 5 pondok menginap yang mereka beri nama Sten Lodge. Tanpa penataan yang berlebihan, komplek penginapan ramah lingkungan ini terjebak di dalam semak – semak dan kebun yang ditanami aneka tanaman domestik, layaknya kebun – kebun orang Manggarai. Aroma dedaunan dan tanah yang lembab memenuhi lembah. Alih – alih memasuki lokasi penginapan dan restoran, kita malah disuguhkan atmosfer pemukiman kebun ala orang Manggarai di masa lampau yang dikenal dengan nama Kampong.
Berkeliaran di sekitar dapur, tidak ada yang tampak menonjol. Harum bumbu – bumbu masakan tak semenyengat seperti ketika kita berada di sekitar dapur restoran – restoran modern. Belakangan baru saya menyadari jika itu disebabkan oleh minimnya mereka menggoreng susuatu untuk masakannya. Dapur sempit berukuran 3×3 meter itu terasa sesak jika harus diisi oleh lebih dari dua orang. Tak ada meja meletakan masakan. Tak ada kompor. Tak ada bangku. Tak ada perlengkapan memasak modern yang menegaskan jika itu adalah dapur sebuah tempat makan untuk wisatawan. Ini bahkan lebih sederhana dari dapur – dapur masyarakat lokal yang mulai beranjak modern dengan berbagai peralatannya.
Kesederhanaan isi dapur Lis adalah rahasia di balik hasil masakan yang menakjubkan. “Kami memasak secara perlahan. Kunci kami di situ. Slow cooking,” akunya. Slow cooking menjadi kata yang berkali – kali ia ucapkan untuk menegaskan bahwa bahkan tanpa sebuah resep yang rumit, sebuah masakan akan bercitarasa khas jika kita memasaknya dengan sungguh – sungguh. Mencurahkan seluruh perhatian dan waktu pada masakan yang kita masak adalah kunci menghasilkan rasa yang kuat. Bagi Lis dan Dapur Tara, memasak bukan hanya bekerja menghasilkan makanan – makanan yang mengenyangkan dan sedap di lidah, tetapi lebih lagi merupakan pekerjaan membangun relasi antara orang yang menyantap dan apa yang disantap.
Masakan yang diolah dari hasil alam di sekitar Dapur Tara menurut Lis, bukan hanya sekumpulan benda yang mengenyangkan. Mereka telah mengorbankan diri untuk menjadi santapan, maka kita harus memperlakukan mereka dengan baik. Memasak perlahan, penuh kehati – hatian, tidak tergesa – gesa adalah cara Lis berkomunikasi dengan apa yang ia masak.
Menu makan siang akhirnya tersaji. Matahari tegak lurus di ubun – ubun. Sehari sebelumnya saya sudah waswas waktu tahu kalau besok akan berkegiatan di Dapur Tara. Saya hendak menulis tentang masakan dan makanan. Meskipun saya merasa memiliki selera yang baik soal makanan, tetapi sekali pun saya belum pernah menulis tentangnya. Saya ragu bisa menggambarkan dengan pas apa yang akan saya santap. Sudah berkonsultasi ke mbak Windy Ariestanty dan om Diky Senda, dua penulis berpengalaman yang mendampingi kami peserta Aksilarasi Subsektor Penerbitan, Kemenparekraf. Hasilnya sama saja, saya tetap linglung. Benar saja, melihat menu makan siang dengan penampakan dan aroma menggoda berjejer di depan mata, saya tidak bisa menjamin lagi kalau otak saya masih bekerja dengan baik..
Bayangkan saja sebuah meja panjang ditimbuni aneka masakan tradisional Manggarai dari masa lalu, yang tidak bisa dengan mudah kita nikmati kembali. Dimulai dengan tiga wadah dari Pelepah Pinang penuh berisi tiga jenis nasi yang berbeda, yang mustahil untuk melewatkan salah satunya. Hang Bongkar, nasi jagung yang lembut karena dimasak dalam waktu yang lama dengan nyala api yang pas, aroma jagung dan daun pandan membuat perut dengan sukarela mengosongkan dirinya. Hang Kolo, Nasi bambu yang dibakar, berbahan dasar beras merah dan beras ketan, memberi corak warna merah pekat dan ungu muda. Tekstur tepian yang alot melindungi isinya yang lunak, dan saat nasinya dibuka, aroma gurih dari perpaduan wangi santan, aroma daun aren dan bambu pembungkusnya merangsek masuk membawa rasa lapar menjadi – jadi. Yang terakhir adalah nasi rempah. Teksturnya seperti nasi yang dimasak biasa. Tetapi ketika mencium aromanya, komposisi rempah – rempah yang dicampurkan ke dalamnya dalam takaran yang benar – benar terukur, membentuk aroma baru yang berjodoh dengan baik dengan nasi merah.
Pada deret berikutnya ada Ute Lomak, daun singkong dan irisan buah pepaya muda direbus kemudian dicampur kelapa sangrai yang telah dibumbui. Aroma gosong yang tipis membungkus aroma bawang merah yang diiris kasar. Selanjutnya adalah Manuk Suing atau Ayam Asap. Ini adalah primadona di Dapur Tara. Potongan ayam yang diolah dengan cara diasapi di atas tungku api selama berjam – jam. Proses memasak Manuk Suing sebenarnya sederhana. Bumbunya hanya garam dan Asam Jawa. Kata Lis, Asam Jawa juga berfungsi mengikat lemak daging ayam keluar saat direndam sebelum pengasapan. Kunci kenikmatannya adalah pada durasi proses memasaknya. Untuk menghasilkan Manuk Suing yang nikmat, dibutuhkan waktu lebih dari 4 jam pengasapan. Permukaan dagingnya jika disentuh terasa keras. Warnanya yang coklat legam berminya, seperti rupa ayam bakar di restoran lain. Tetapi saat dagingnya dibuka, yang tampak adalah tumpukan daging ayam putih yang lembut dan sedikit berair. Kemurnian dagingnya benar – benar terjaga tanpa diganggu oleh rasa dan aroma rempah apapun. Ayam Suing menawarkan rasa daging yang sebenarnya. Sensasi aroma asap pada daging yang lembut dan lengas menguatkan kesan segar dan enteng, meski potongan ayam yang disajikan lumayan besar.
Setelah dijejali menu yang tidak mungkin bisa dihindari, tiga wadah sambal segar menunggu di akhir barisan. Saya sendiri hanya memilih Sambal Nanas. Lis memeberi nama Sambal Pandang. Sambal ini rasanya sangat segar, hasil percampuran asam dan manis buah Nanas dan Tomat, serta potongan – potongan bawang merah sebesar mata dadu. Air nanas yang menggenangi wadah saya siramkan ke atas bongkahan ayam asap yang berwarna coklat legam, memberi tambahan rasa pada ayam yang telah berbumbu minimalis itu. Saya tahu, saya tidak akan kenyang, tetapi saya harus berhenti. Tentu saja setelah beberapa kali bolak – balik mengisi kembali piring yang tandas dengan cepat.
Terakhir saya memilih Ikan Kuah Asam Saung Daleng secara terpisah. Saung Daleng adalah jenis daun bernama latin Piliostigma malabaricum. Bentuk daunnya seperti Daun Kupu – Kupu, tetapi mereka berasal dari dua genus yang berbeda. Jika dimakan mentah, rasa daunnya asam – sepat. Di wilayah pesisir, Ikan Kuah Asam menggunakan Asam Jawa sebagai sumber rasa asamnya, sedangkan di pegunungan, Saung Daleng inilah yang memberikan rasa asam. Penggunaan Saung Daleng memberikan pembeda yang cukup berarti pada intensitas rasa asam dibandingkan dengan penggunaan Asam Jawa. Saya menambahkan perasan Jeruk Nipis agar rasa asamnya bertambah. Setelahnya saya menyadari kalau ini adalah tindakan yang tidak cerdas. Saya berusaha mengubah rasa Ikan Kuah Asap Saung Daleng ini supaya menyerupai ikan kuah asam jawa. Beruntungnya saya mesih boleh meresapi rasa hangatnya yang merekahkan kerongkongan.
Selepas makan siang, saya menunggu waktu lengang untuk mewawancarai Lis, soal rahasia masakan senikmat itu. Dia menyanggupi. Saya tidak sabar ikut memegang rahasia masakan yang telah membuat saya babak belur siang itu. Satu jam berlalu, pertanyaan demi pertanyaan, saling sahut dengan jawaban – jawaban Lis yang tak jua memuaskan saya. “Kuncinya jangan lupa membumbui semua masakan itu dengan cinta, “ungkapnya. What???
Mendengar jawaban Lis, siapapun pasti bilang kalau itu jawaban klise. Beberapa mungkin menganggap Lis tidak rela berbagi rahasianya. Ternyata salah besar. Lis justeru sangat ingin berbagi dengan siapapun tentang rahasianya memasak. “Sebagian besar orang memasak terburu – buru. Mau cepat – cepat. Cepat matang, cepat makan. Mereka mengabaikan proses yang baik supaya makanan yang dimakan juga baik..,” jelasnya. Di Dapur Tara, Lis telah benar – benar menyajikan masa lalu di piring makan kami, masa lalu yang telah direbusnya dalam cinta. Cinta yang dia tuangkan dengan caranya memasak.
